Il parere di… Caterina Palocci, nutrizionista
Durante l’ultimo Wellness Food Festival del 29 e 30 Settembre, la biologa nutrizionista e cofondatrice dell’AINC – Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina Caterina Palocci ha tenuto un interessante approfondimento sulle proprietà dell’aglio nero. Ve ne proponiamo un estratto:
D: L’aglio nero è, appunto, nero. Perché questo colore?
R: Il colore del prodotto non deve spaventare perché è dovuto ad una reazione, quella di Maillard (anche nota come reazione di inbrunimento non enzimatica), di cui conosciamo molto bene i prodotti: il colore e l’odore del pane appena sfornato ne sono un esempio. Nel caso dell’aglio, il colore è più scuro perché il prodotto è tenuto a delle condizioni di temperatura e umidità controllate per un periodo 60 giorni.
D: Prodotto fermentato o maturato? Qual’è la terminologia più corretta?
R: Fino ad oggi gli studi parlano di fermentazione, anche se non si è ancora scoperto il microrganismo responsabile di tale processo. Per cui per ora ci limitiamo a parlare di maturazione dell’aglio.
D: Ci sono differenze nutrizionali rispetto all’aglio bianco?
R: L’aglio bianco ha diversi comprovati effetti positivi sulla salute: è ipotensivo, antibatterico, antielmintico, antiossidante ed anti-trombotico. Il problema è che a causa del suo gusto e dell’odore molto forte è difficile consumarlo crudo come è necessario fare per sfruttarne i benefici. Il processo di maturazione modifica il composto chiamato “allicina”, il responsabile del sapore pungente, che non troviamo più come tale nel prodotto finale, e aumenta la quantità di zuccheri semplici. Il risultato è un aglio dal sapore più gradevole, anche da crudo, e più digeribile. Inoltre gli ingredienti bioattivi sono moltiplicati nell’aglio nero: la concentrazione di polifenoli e flavonoidi è rispettivamente superiore ca. 4 e 13 volte rispetto all’aglio bianco di Voghiera DOP, ciò corrisponde ad un potere antiossidante di 17 volte maggiore (dati dei laboratori SVEB dell’Università di Ferrara). Potere antiossidante ossia inibitore dei danni ossidativi correlati all’invecchiamento delle cellule e a varie malattie, prime fra tutte quelle cardiovascolari.
D: Si parla sempre più dell’aglio nero come di un superfood. Quali sono i benefici dell’aglio nero?
R: Gli ultimi studi sull’uomo e su cellule umane in vitro hanno dimostrato che l’aglio nero ha diverse attività biologiche positive. Oltre all’azione antiossidante già menzionata, il prodotto ha dimostrato avere
• Attività antitumorale: aumenta la tossicità delle cellule tumorali (per i carcinomi del polmone, della mammella, stomaco e fegato), arresta il loro ciclo cellulare e ne avvia la loro distruzione (cellule cancerogene del colon e cellule leucemiche);
• Attività antiinfiammatoria: riduce la formazione e la proliferazione delle molecole infiammatorie;
• Effetti sui livelli di lipidi: aumenta i livelli di HDL, ossia il colesterolo buono.
D: L’aglio nero può essere un alimento di tutti i giorni. Come possiamo bilanciarlo nel menu giornaliero?
R: Considerando che le sue quantità di nutrienti sono basse – su 100 g di prodotto abbiamo 243 kcal, 0g di grassi, 45 g di carboidrati (di cui 19 g di zuccheri), 14 g di proteine, 2,1 g di fibre e un minimo apporto di sale, solo 0,01 g – il suo utilizzo nelle ricette culinarie non modifica il bilanciamento della portata: per due spicchi parliamo di ca. 20 kcal. Possiamo quindi utilizzarlo senza preoccuparci!
