L'avis de... Caterina Palocci, nutritionniste
Lors du dernier Wellness Food Festival, les 29 et 30 septembre, la biologiste nutritionniste et cofondatrice de l'Institut de recherche sur les maladies infectieuses de l'Union européenne (IRU) a été invitée à participer à la conférence.AINC - L'Association italienne des nutritionnistes en cuisine Caterina Palocci a donné une conférence intéressante sur les propriétés de l'ail noir. Nous vous proposons un extrait :
Q : L'ail noir est effectivement noir. Pourquoi cette couleur ?
R : La couleur du produit ne doit pas faire peur car elle est due à une réaction, la réaction de Maillard (également connue sous le nom de réaction de brunissement non enzymatique), que nous connaissons bien : la couleur et l'odeur du pain fraîchement cuit en sont un exemple. Dans le cas de l'ail, la couleur est plus foncée car le produit est conservé dans des conditions de température et d'humidité contrôlées pendant une période de 60 jours.
Q : Produit fermenté ou maturé ? Quelle est la terminologie correcte ?
R : À ce jour, les études parlent de fermentation, bien que le micro-organisme responsable de ce processus n'ait pas encore été découvert. Pour l'instant, nous nous contentons donc de parler de maturation de l'ail.
Q : Y a-t-il des différences nutritionnelles par rapport à l'ail blanc ?
R : L'ail blanc a plusieurs effets positifs prouvés sur la santé : il est hypotenseur, antibactérien, anthelminthique, antioxydant et anti-thrombotique. Le problème est qu'en raison de son goût et de son odeur très forts, il est difficile de le consommer cru comme il se doit pour profiter de ses bienfaits. Le processus de maturation modifie le composé appelé "allicine", responsable de la saveur piquante, que l'on ne retrouve plus en tant que tel dans le produit final, et augmente la quantité de sucres simples. Il en résulte un ail plus savoureux, même cru, et plus digeste.En outre, les ingrédients bioactifs sont multipliés dans l'ail noir : la concentration en polyphénols et en flavonoïdes est respectivement environ 4 et 13 fois supérieure à celle de l'ail blanc de Voghiera DOP, ce qui correspond à un pouvoir antioxydant 17 fois plus élevé (données des laboratoires SVEB de l'université de Ferrare). Pouvoir antioxydant, c'est-à-dire inhibition des dommages oxydatifs liés au vieillissement cellulaire et à diverses maladies, en premier lieu les maladies cardiovasculaires.
Q : On parle de plus en plus de l'ail noir comme d'un médicament. superaliment. Quels sont les bienfaits de l'ail noir ?
R : Les dernières études sur l'homme et les cellules humaines in vitro ont montré que l'ail noir a plusieurs activités biologiques positives. Outre l'action antioxydante déjà mentionnée, il a été démontré que le produit avait les propriétés suivantes
- Activité antitumorale : augmente la toxicité des cellules cancéreuses (pour les carcinomes du poumon, du sein, de l'estomac et du foie), arrête leur cycle cellulaire et initie leur destruction (cellules cancéreuses du côlon et cellules leucémiques) ;
- Activité anti-inflammatoire : réduit la formation et la prolifération des molécules inflammatoires ;
- Effets sur les taux de lipides : augmente le taux de HDL, c'est-à-dire le bon cholestérol.
Q : L'ail noir peut être un aliment de tous les jours. Comment l'équilibrer dans le menu quotidien ?
R : Étant donné que ses quantités de nutriments sont faibles - pour 100 g de produit, nous avons 243 kcal, 0 g de lipides, 45 g de glucides (dont 19 g de sucres), 14 g de protéines, 2,1 g de fibres et un apport minimal en sel de seulement 0,01 g - son utilisation dans les recettes culinaires ne modifie pas l'équilibre du plat : pour deux clous de girofle, il s'agit d'environ 20 kcal. Nous pouvons donc l'utiliser sans crainte !
