image du chargeur

Risotto à l'ail noir de Voghiera, à l'iode et aux oursins

Après une courte et rafraîchissante pause estivale, nous reprenons notre tournée des saveurs en compagnie du chef Mattia Borroni et de Azzurra Gasperini. L'automne pointe le bout de son nez, mais on trouve encore ici et là de la salinité et du sable, témoins de l'été qui vient de s'écouler. Voici un hommage à la mer et à la salinité !

Les parties comestibles des oursins sont les gonades dans lesquelles sont enfermés les œufs. Elles sont reconnaissables à leur couleur - jaune ocre à rouge vermillon - et à leur disposition étoilée caractéristique.

Ingrédients pour 4 portions
  • 400 g de riz Carnaroli
  • 4 gousses d'ail Voghiera dop
  • Huile
  • Piment
  • 1 Algue kombu séchée pour le bouillon
  • 2 litres d'eau
  • Céleri, fenouil, oignon et arêtes de poisson blanc
  • 30 g de parmesan
  • Crème d'ail noir de Voghiera
  • 8 Oursins de mer
  • Poudre d'algues déshydratées
  • Citron

PROCEDURE

Commençons blanchir cinq fois l'ail Voghiera en commençant par l'eau froide, en veillant à changer l'eau à chaque étape, puis nous secouons la tête avec de l'huile et du piment pour créer une crème que nous utiliserons ensuite pour fouetter le riz. Conservez-la au réfrigérateur.

Dans une casserole, préparer les bouillon de poissondans 2 litres d'eau froide, ajouter parfums, le arêtes de poisson blanc et lealgue kombupuis laisser mijoter pendant au moins 20′. Il est important ne pas saler le bouillon ainsi obtenue.

Nous rôtissons ensuite le riz carnaroli dans une casserole, ajouter du sel et du bouillon au fur et à mesure que le riz se dessèche, le faire cuire à feu modéré pendant environ 12′.. Retirez-le ensuite du feu et fouetté avec une cuillerée de crème préparée au préalable, fromage parmesanhuile supplémentaire vierge d'olive et quelques gouttes de jus de citron.

Nous servons dans l'assiette garniture avec taches crémeuses d'ail noir de Voghierahérissons par mer et de la poussière de algues déshydratées.

Savourez votre repas et... à prochaine étape avec les recettes vidéo de NeroFermento !

PARTAGEZ VOTRE RECETTE

Vous avez une recette avec notre ail noir Voghiera dont vous êtes particulièrement fier ? Partagez-le avec nousécrivez-nous à l'adresse suivante  ricette@nerofermento.it  indiquant les doses, la procédure et une belle photo du résultat, les plus intéressantes seront publiées sur ce blog et sur nos réseaux sociaux !

Suggérer à des amis