PROCEDURE
Cette histoire commence à 22 de la veilleC'est le soir et sur la table trône un grand bocal hermétiquement fermé contenant une masse molle et blanchâtre. C'est le levain que Merlini cultive et chérit avec passion depuis très longtemps
Le levain que nous utiliserons, en fait, est en vie grâce à une série de tre rafraîchissements quotidiens - à 10 heures, à 14 heures et une dernière fois à 18 heures. préparation d'une biga - à base de 1 kg de farine de type 2 Shoo Molino Naldoni, 470 g d'eau à 20° et 100 g de levure - que nous laissons ensuite mûrir pendant 10 à 12 heures à 20°.
- 8 heures : c'est le matin et il est temps de pétrir.
La recette prévoit une pâte avec grains d'orge et blé concassé. La drêche - c'est-à-dire le résidu de la céréale maltée après le brassage - est ajoutée à.. :
- 650 g d'eau à 20°.
- 850 g de farine "sciòre" de type 2
- 300 g de grains d'orge bien égouttés
- 300 g de biga mûre
- 23 g de sel fin
Dans le pétrin verser la farine de le combiner avec les trebbins, nous allons donc travailler pendant environ 3′. Nous ajouterons ensuite une grande partie de l'eau et dès que la masse prend corps et texturenous inclurons également le gros morceaux et laisser pétrir encore 3′ en ajoutant un peu plus d'eau et de sel. Nous laissons ensuite le mélangeur pétrir pendant quelques minutes en ajoutant de l'eau jusqu'à ce que nous obtenions un consistance moyenne.
Nous laissons ensuite la pâte bien prendre, puis nous la plaçons dans un moule. cas de levain et nous l'écraserons pour qu'il ne se dessèche pas.
Après 20′ nous plierons mouchoir, puis le laisser couvert pendant encore 20′ et le déplier une deuxième série de plis et après 20′ un troisième tour ; nous attendrons encore 20′ et nous passerons à diviser la masse en morceaux de 260/270 g que nous réduirons en boules, en prenant soin de les presser et de les retourner dans un moule. boule par blé cassé de manière à couvrir la partie qui formera la corniche.
Nous les remettrons ensuite dans la caisse et laisser lever pendant 3 heures à 20°. en tenant compte du fait que les températures de l'eau et de la maturation peuvent varier en fonction du climat : des températures plus élevées sont nécessaires en hiver et plus fraîches en été ; dans tous les cas la température de la pâte sortie vers le mélangeur ne doit pas dépasser 24°..
- 13 heures : traitement.
Ecraser les boules délicatement sur une bonne quantité de farine et les placer dans des moules en aluminium de 21 cm arrosés d'un filet d'huile d'olive. à l'intérieur pour lesdernier cycle de montée.
- L'après-midi : préparer les ingrédients de la garniture
Nous rinçons sous un filet d'eau froide de la burrata des Pouilles (de préférence dans le format de 300 g, où la partie intérieure prédomine), la couper en carrés à l'aide d'un couteau 1-3 cm de chaque côté et les placer au réfrigérateur.
Nous ouvrirons ensuite une ltomates pelées atta que nous versons dans une passoire au-dessus d'une boule de manière à récupérer dans un plateau la partie liquide toujours sans pépins. Nous hachons grossièrement les tomates pelées. et les mettre à égoutter dans une deuxième passoire en jetant les parties vertes, les graines et les pelures.
Après environ 30′, la tomate sera bien égouttée : versez-la dans un plateau, pesez-la et enfin, Nous salerons avec 8 g/kg de sel de merpuis le conserver au réfrigérateur.
Nous cueillons des herbes sur la planche à découper - thym, marjolaine, un peu de ciboulette et quelques feuilles de menthe -, nous les hachons en y ajoutant quelques cuillères de l'huile d'olive extra vierge pour former une sorte de pesto semi-liquide que nous conserverons au réfrigérateur en attendant le service.
- Soirée : cuisson et scellement
Nous chauffons à bain-marie la pulpe épluchée et de trancher le Échalote noire de Romagnepuis arroser délicatement la plaque de pizza d'une fine couche de tomates liquides récupérées lors du premier filtrage des tomates pelées et de l'huile d'olive.290° (50% ci-dessous et 60% ci-dessus) pendant environ 10′.
Lorsqu'elle est cuite, retirer la pizza de la poêle et la placer sur une planche à découper en bois, avec un couteau à pain Nous couperons (sans presser !) huit quartiers que nous disposerons sur le plat de service chaud.
Sur chaque tranche posent une petite une cuillerée de pulpe pelée chaudeautant burrata à température ambianteune goutte généreuse de pesto aromatique et enfin le Échalote noire de Romagne.
Nous servirons ensuite sans délai en souhaitant un bon appétit sincère à ceux qui nous ont accompagnés en ce délicieux voyage!
