Cappellacci à l'ail noir de Voghiera, coulis de persil et de gingembre et réduction de vin rouge

CAPPELLACCI DE SEMOULE

Mélanger tous les ingrédients pour former une boule, l'envelopper d'un film alimentaire et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur.  

ŒUFS CAPPELLACCI

Mélanger tous les ingrédients pour former une boule, l'envelopper d'un film alimentaire et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur.

LE REMPLISSAGE

Nous mélangeons les ingrédients jusqu'à ce que la garniture soit crémeuse et fluide, nous remplissons une poche à douille et nous laissons reposer et raffermir au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

LA RÉDUCTION DE VIN ROUGE

Verser le vin et le sucre dans une casserole froide, porter à ébullition et baisser le feu. Nous continuons à remuer jusqu'à ce que le mélange soit réduit de 2/3 (si vous voulez lui donner une note fumée, flambez le vin avec un chalumeau jusqu'à ce que la flamme soit épuisée et continuez la réduction comme expliqué ci-dessus).  

COULIS DE PERSIL ET DE GINGEMBRE

Blanchir le persil dans de l'eau chaude pendant 30 secondes, l'égoutter et le refroidir dans de l'eau et des glaçons. Mélanger le persil avec le gingembre râpé et mixer. Enfin, nous filtrons le mélange et le mettons de côté.

LA FABRICATION DE CAPPELLACCI

On étale la pâte sur une feuille de 0,7 cm, on la coupe en carrés de 8 cm de côté, on la remplit de farce et on la referme, créant ainsi la forme typique du cappellaccio.  

LA CUISSON ET LA FINITION DU PLAT

Nous faisons bouillir l'eau avec les écorces d'orange pour créer une infusion. Nous salons l'eau et une fois qu'elle a atteint la température d'ébullition, nous y plongeons les cappellacci pendant 3 minutes. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole en ajoutant du basilic frais et des grains de poivre selon le goût, égoutter les cappellacci et les faire cuire à la poêle avec le beurre aromatisé au basilic.  

MISE EN ŒUVRE

Nous déposons quelques cuillères de coulis de persil et de gingembre au fond de l'assiette, puis nous disposons 3 cappellacci de semoule et 3 cappellacci d'œuf sur le dessus. Nous terminons par quelques gouttes de réduction de vin rouge, quelques lamelles de parmesan et un généreux saupoudrage de poudre d'ail Nero di Voghiera.