PROCEDIMENTO
Iniziamo sbollentando per 5 volte l’aglio di Voghiera partendo da acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua a ogni passaggio, quindi frulliamo le teste con olio e peperoncino fino a creare una cream che poi utilizzeremo per mantecare il riso. Riponiamola in frigorifero.
In un tegame preparare il brodo di pesce: in 2 litri di acqua fredda aggiungiamo i profumi, le lische di pesce bianco e l’alga kombu, quindi lasciamo sobbollire per 20′ almeno. È importante non salare il brodo così ottenuto.
Tostiamo poi il riso carnaroli in una casseruola, saliamolo e aggiungiamo il brodo man mano che il riso si asciuga, cuocendolo a fuoco moderato per circa 12′. Quindi togliamolo dal fuoco e mantechiamo con un cucchiaio di crema preparata precedentemente, parmigiano, olio extra vergine di oliva e qualche goccia di succo di limone.
Serviamo nel piatto guarnendo con macchie di crema di aglio Nero di Voghiera, ricci di mare e polvere di alghe disidratate.
Buon appetito e… alla prossima puntata con le videoricette di NeroFermento!
