Cappellacci with black garlic from Voghiera, parsley and ginger coulisse and red wine reduction

Un magnifico primo piatto dello chef Angelo Truisi realizzata insieme ai ragazzi di Engim Ravenna

Gourmet Recipes
First course

Lo zenzero, noto anche come ginger, è una pianta erbacea perenne originaria dell’Asia. I suoi principi attivi sono presenti nella radice, ricca di oli essenziali e composti fenolici antiossidanti. I più noti sono i gingeroli e gli shogaoli con azione antinfiammatoria. Questa spezia ha diverse proprietà e benefici: è digestiva, depurativa, antireumatica, anticellulite, inoltre contrasta la formazione di gonfiori addominali e riduce la pressione sanguigna migliorando il flusso sanguigno.

Ingredienti per 2 persone:

PER L’IMPASTO DEI CAPPELLACCI DI SEMOLA

100 gr semola di grano duro
50 ml acqua
PER L’IMPASTO CAPPELLACCI ALL’UOVO
100 gr farina “00”
1 uovo medio

PER IL RIPIENO

300 gr ricotta di pecora
100 gr Parmigiano Reggiano
50 gr crema di aglio Nero di Voghiera
Scorza di 1 limone
Scorza di 1 arancia
Salt to taste
Pepper to taste

PER LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO

500 gr vino rosso
100 gr zucchero
PER IL COULIS DI PREZZEMOLO E ZENZERO
100 gr di prezzemolo
3 gr zenzero fresco

PER FINIRE

Polvere di aglio Nero di Voghiera
Scaglie di Parmigiano Reggiano
Burro qb
Basilico
Scorze di arancia

I CAPPELLACCI DI SEMOLA

Mescoliamo tutti gli ingredienti fino a formare una palla, avvolgiamo con pellicola e facciamo riposare almeno 30 minuti in frigo.

I CAPPELLACCI ALL’UOVO

Mescoliamo tutti gli ingredienti fino a formare una palla, avvolgiamo con pellicola e facciamo riposare almeno 30 minuti in frigo.

IL RIPIENO

Mescoliamo gli ingredienti fino ad ottenere una farcia cremosa e fluida, riempiamo una sac a poche e facciamo riposare e rassodare in frigo per almeno 20 minuti.

LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO

Versiamo il vino e lo zucchero in una casseruola a freddo, portiamo a bollore e abbassiamo la fiamma. Continuiamo a mescolare finché il composto non si riduce di 2/3 (se si vuole dare una nota di affumicato, fiammeggiare il vino con un cannello fino a far esaurire la fiamma e continuare la riduzione come spiegato in precedenza).

IL COULIS DI PREZZEMOLO E ZENZERO

Scottiamo il prezzemolo in acqua calda per 30 secondi, a questo punto scoliamo e facciamo raffreddare in acqua e ghiaccio. Uniamo il prezzemolo allo zenzero grattugiato e frulliamo il tutto. Infine, filtriamo il composto ottenuto e mettiamo da parte.

LA REALIZZAZIONE DEI CAPPELLACCI

Tiriamo la pasta fino ad ottenete una sfoglia di 0,7 cm, tagliamo dei quadrati di 8 cm per lato, riempiamo con il ripieno e chiudiamo creando la tipica forma del cappellaccio.

COTTURA E FINITURA DEL PIATTO

Mettiamo a bollire l’acqua con le scorze di arancia, in modo tale da creare un infuso. Saliamo l’acqua e una volta raggiunta la temperatura di ebollizione, immergiamo i cappellacci per 3 minuti. Nel frattempo, sciogliamo il burro in una casseruola aggiungendo basilico fresco e del pepe in grani a piacere, scoliamo i cappellacci e facciamo mantecare in padella col burro aromatizzato al basilico.

IMPIATTAMENTO

Mettiamo sul fondo del piatto qualche cucchiaio di coulis al prezzemolo e zenzero, adagiamo sopra 3 cappellacci di semola e 3 all’uovo. Terminiamo con qualche goccia di riduzione di vino rosso, qualche scaglia di parmigiano e un’abbondante spolverata di polvere all’aglio Nero di Voghiera.

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Cappellacci with black garlic from Voghiera, parsley and ginger coulisse and red wine reduction

Ingredienti per 2 persone:

I CAPPELLACCI DI SEMOLA

I CAPPELLACCI ALL’UOVO

IL RIPIENO

LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO

IL COULIS DI PREZZEMOLO E ZENZERO

LA REALIZZAZIONE DEI CAPPELLACCI

COTTURA E FINITURA DEL PIATTO

IMPIATTAMENTO

CREAM

Weight: 70g

Black garlic cream obtained through the maturation process of 'Aglio di Voghiera D.O.P.'.

POWDER

Weight: 30g

Black garlic powder obtained through ripening process of 'Aglio di Voghiera D.O.P.'.