Die Meinung von... Caterina Palocci, Ernährungswissenschaftlerin
Während des letzten Wellness Food Festivals am 29. und 30. September hat der Ernährungsbiologe und Mitbegründer desAINC - Die italienische Vereinigung der Ernährungswissenschaftler in der Küche Caterina Palocci hat einen interessanten Vortrag über die Eigenschaften von schwarzem Knoblauch gehalten. Wir bieten Ihnen einen Auszug:
F: Schwarzer Knoblauch ist in der Tat schwarz. Warum diese Farbe?
R: Die Farbe des Produkts muss nicht beängstigend sein, denn sie ist auf eine Reaktion zurückzuführen, die Maillard-Reaktion (auch bekannt als nicht-enzymatische Bräunungsreaktion), die uns sehr vertraut ist: die Farbe und der Geruch von frisch gebackenem Brot ist ein Beispiel dafür. Bei Knoblauch ist die Farbe dunkler, weil das Produkt 60 Tage lang unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gelagert wird.
F: Fermentiertes oder gereiftes Produkt? Was ist die richtige Terminologie?
R: Bisherige Studien sprechen von Fermentation, obwohl der für diesen Prozess verantwortliche Mikroorganismus noch nicht entdeckt worden ist. Daher beschränken wir uns vorerst darauf, von der Reifung des Knoblauchs zu sprechen.
F: Gibt es ernährungsphysiologische Unterschiede im Vergleich zu weißem Knoblauch?
R: Weißer Knoblauch hat mehrere nachgewiesene positive Auswirkungen auf die Gesundheit: Er wirkt blutdrucksenkend, antibakteriell, wurmwidrig, antioxidativ und antithrombotisch. Das Problem ist, dass es aufgrund seines sehr starken Geschmacks und Geruchs schwierig ist, ihn roh zu verzehren, wie es notwendig wäre, um seine Vorteile zu nutzen. Durch den Reifungsprozess verändert sich die Verbindung "Allicin", die für den scharfen Geschmack verantwortlich ist und im Endprodukt nicht mehr als solche zu finden ist, und der Gehalt an Einfachzuckern steigt. Das Ergebnis ist ein Knoblauch, der auch im rohen Zustand besser schmeckt und besser verdaulich ist.Außerdem sind die bioaktiven Inhaltsstoffe im schwarzen Knoblauch um ein Vielfaches höher: Die Konzentration an Polyphenolen und Flavonoiden ist ca. 4- bzw. 13-mal höher als im weißen Knoblauch aus Voghiera DOP, was einer 17-fach höheren antioxidativen Kraft entspricht (Angaben der SVEB-Labors der Universität Ferrara). Antioxidative Wirkung, d.h. Hemmung von oxidativen Schäden, die mit der Zellalterung und verschiedenen Krankheiten, vor allem Herz-Kreislauf-Erkrankungen, zusammenhängen.
F: Es wird immer mehr über schwarzen Knoblauch als Mittel zur Superfood. Was sind die Vorteile von schwarzem Knoblauch?
R: Die jüngsten Studien am Menschen und an menschlichen Zellen in vitro haben gezeigt, dass schwarzer Knoblauch mehrere positive biologische Wirkungen hat. Zusätzlich zu der bereits erwähnten antioxidativen Wirkung hat das Produkt nachweislich folgende Eigenschaften
- Antitumoraktivität: Erhöht die Toxizität von Krebszellen (bei Lungen-, Brust-, Magen- und Leberkarzinomen), stoppt ihren Zellzyklus und leitet ihre Zerstörung ein (Dickdarmkrebszellen und Leukämiezellen);
- Entzündungshemmende Wirkung: reduziert die Bildung und Vermehrung von Entzündungsmolekülen;
- Auswirkungen auf den Lipidspiegel: Erhöht den HDL-Spiegel, d. h. das gute Cholesterin.
F: Schwarzer Knoblauch kann ein alltägliches Lebensmittel sein. Wie können wir ihn in den täglichen Speiseplan integrieren?
R: In Anbetracht der geringen Nährstoffmengen - auf 100 g Produkt entfallen 243 kcal, 0 g Fett, 45 g Kohlenhydrate (davon 19 g Zucker), 14 g Eiweiß, 2,1 g Ballaststoffe und eine minimale Salzaufnahme von nur 0,01 g - ändert seine Verwendung in kulinarischen Rezepten nichts an der Ausgewogenheit des Gerichts: für zwei Gewürznelken sind es ca. 20 kcal. Wir können sie also bedenkenlos verwenden!
