PROZEDUR
Diese Geschichte beginnt bei 22 des VortagesEs ist Abend und auf dem Tisch steht ein großes, hermetisch verschlossenes Gefäß mit einer weichen, weißlichen Masse. Es ist die Sauerteig die Merlini seit langem mit Leidenschaft kultiviert und gehegt hat
Der Sauerteigstarter, den wir verwenden werden, um genau zu sein, ist lebendig dank einer Reihe von tzu den täglichen Erfrischungen - um 10.00 Uhr, um 14.00 Uhr und ein letztes Mal um 18.00 Uhr - und dienen der Vorbereitung einer Biga - hergestellt aus 1 kg Mehl Typ 2 Kuscheln Molino Naldoni, 470 g Wasser mit einer Temperatur von 20° und 100 g Hefe - die wir dann 10 bis 12 Stunden bei 20° reifen lassen.
- 8 Uhr: es ist Morgen und Zeit zum Kneten.
Das Rezept verlangt einen Teig mit Gerstenkörner und Weizenschrot. Der Treber - d.h. die Rückstände des gemälzten Getreides nach dem Brauen - wird zugesetzt:
- 650 g Wasser bei 20°
- 850 g Mehl Typ 2 "sciòre
- 300 g gut abgetropfte Gerstenkörner
- 300 g reife Biga
- 23 g feines Salz
In der Knetmaschine Mehl schütten die Kombination mit den Trebbins, also werden wir Arbeit für etwa 3′. Wir werden dann hinzufügen ein Großteil des Wassers und sobald die Masse die Körper und Texturwerden wir auch die dicke Biga und lassen Sie es für weitere 3′ kneten, indem Sie ein wenig mehr Wasser und Salz hinzufügen. Dann lassen wir den Mixer ein paar Minuten lang kneten und fügen Wasser hinzu, bis wir einen mittelkräftige Konsistenz.
Dann lassen wir den Teig gut gehen und geben ihn in eine Sauerteigfall und wir werden es zerkleinern, damit es nicht austrocknet.
Nach 20′ wir werden falten Taschentuch, dann für weitere 20′ zugedeckt lassen und dann aufklappen eine zweite Runde von Faltungen und nach weiteren 20′ eine dritte Drehung; wir warten dann weitere 20′ und wechseln zu die Masse in 260/270 g schwere Stücke teilen die wir zu Kugeln zerkleinern, wobei wir darauf achten, sie zu pressen und umzudrehen Boule von Bruchweizen so dass der Teil, der das Gesims bilden wird, abgedeckt ist.
Wir setzen sie dann zurück in die Kiste und 3 Stunden lang bei 20° aufgehen lassen. Dabei ist zu beachten, dass die Wasser- und Reifetemperaturen je nach Klima variieren können: im Winter sind höhere Temperaturen erforderlich, im Sommer kühlere; in jedem Fall die Temperatur des Teigs Ausgang zum Mischer darf 24° nicht überschreiten.
- 13 Uhr: Bearbeitung.
Sanftes Zerkleinern der Kugeln auf reichlich Mehl und legen sie in 21 cm große Aluformen, die mit etwas e.v.o. Öl beträufelt sind. drinnen für dieletzter steigender Zyklus.
- Nachmittags: die Zutaten für den Belag vorbereiten
Wir spülen unter einer Rinnsal von kaltem Wasser etwas Burrata aus Apulien (vorzugsweise im 300-g-Format, bei dem der innere Teil überwiegt), die mit einem Messer in Quadrate schneiden 1-3 cm auf einer Seite und legen Sie sie in den Kühlschrank.
Wir öffnen dann ein latta geschälte Tomaten die wir in ein Sieb über eine Boule gießen, so dass sie abrufen. in einem Tablett der flüssige Teil noch kernlos. Wir hacken die geschälten Tomaten grob und in einem zweiten Sieb abtropfen lassen, wobei alle grünen Teile, Kerne und Schalen entfernt werden.
Nach etwa 30′ ist die Tomate gut abgetropft: in eine Schale geben, abwiegen und fertig, wir werden mit 8 g/kg Meersalz salzendann im Kühlschrank aufbewahren.
Wir sammeln Kräuter auf dem Schneidebrett - Thymian, Majoran, etwas Schnittlauch und ein paar Minzblätter -, zerkleinern wir sie, indem wir ein paar Esslöffel natives Olivenöl extra, um eine Art von halbflüssiges Pesto die wir im Kühlschrank aufbewahren werden, während wir auf den Gottesdienst warten.
- Abend: Kochen und Versiegeln
Wir heizen mit das geschälte Fruchtfleisch im Wasserbad einweichen und schneiden Sie die Schwarze Schalotte der Romagnadann die Pizzaplatte vorsichtig mit einer dünnen Schicht der flüssigen Tomaten bestreichen, die beim ersten Abseihen der geschälten Tomaten und der I290° (50% unten und 60% oben) für etwa 10′.
Wenn sie gar ist, die Pizza aus der Pfanne nehmen und auf ein Holzbrett legen, mit einem Brotmesser Wir schneiden (ohne zu pressen!) acht Keile, die wir auf der heißen Servierplatte anrichten.
Auf jeder Scheibe stellen eine kleine Löffel heißes, geschältes Fruchtfleischso viel Burrata bei Zimmertemperatureinen großzügigen Klecks Kräuterpesto und schließlich die Schwarze Schalotte der Romagna.
Wir werden dann servieren ohne Verzögerung und wünschen denjenigen, die uns bei der Reise begleitet haben, einen guten Appetit. diese reizvolle Reise!
